Bardzo często makaron uznawany jest za jednego z głównych winowajców nadwagi i tym samym eliminowany z diety odchudzającej. Ile jest w tym prawdy?
W Polsce spożywamy niecałe 5 kg makaronu rocznie na osobę, natomiast Włosi spożywają go aż 26 kg na osobę. Gdyby makaron rzeczywiście tuczył, to mieszkańcy Italii powinni znajdować się na czele najbardziej otyłych Europejczyków, a przecież jest dokładnie na odwrót. W kraju tym znajdziemy najmniej osób posiadających nadwagę i otyłość*, a dieta śródziemnomorska, której centrum stanowi makaron, uznawana jest przez wielu dietetyków i lekarzy za najzdrowszą na świecie. Skąd więc wzięły się przekonania o tym, że makaron jest jednym z najbardziej tuczących produktów?
Rodzaj mąki
Rodzaj mąki wykorzystywanej do produkcji to główna różnica pomiędzy polskimi a włoskimi makaronami. Tradycyjne polskie makarony produkowane są z oczyszczonej mąki, która pochodzi z pszenicy miękkiej. Ponadto w naszych makaronach drugim najważniejszym składnikiem są jaja, stąd też makaron nazywamy jajecznym.
Z kolei Włosi produkują makarony z mąki pochodzącej z pszenicy twardej durum i nie dodają jajek. Mąka z pszenicy durum, nazywana również semoliną zawiera więcej białka, które ponadto jest lepszej jakości i między innymi dlatego uznawana jest za jedną z najzdrowszych mąk na świecie. Bardzo ważny jest również fakt, że makarony produkowane z semoliny chłoną mniej wody i trudniej je rozgotować.
Jeżeli chodzi o kaloryczność makaronów, to rodzaj mąki właściwie nie ma znaczenia. 100 gramów suchego makaronu dostarcza mniej więcej 360 kcal. Kluczowym natomiast okazuje się być indeks glikemiczny. Makarony z mąki razowej czy pszenicy durum, które gotowane są al dente posiadają średni indeks glikemiczny, natomiast makarony z białej mąki – wysoki indeks glikemiczny. Jeśli rozgotujemy taki makaron, to jego indeks glikemiczny jeszcze bardziej wzrośnie.
Warto więc wybierać makarony z pszenicy durum lub z mąki mniej oczyszczonej, np. razowej. Najzdrowsze makarony coraz częściej wypuszczane są na rynek pod nazwą makaronu pełnoziarnistego, a w ich składzie znajdziemy m.in. mąkę orkiszową, żytnią, jęczmienną czy gryczaną oraz pszenicę durum. Im mniej przetworzoną mąkę w nich odnajdziemy, tym niższy będzie indeks glikemiczny produktu.
Dodatki a kaloryczność
Właściwie największy wpływ na to, czy danie z makaronem okaże się bombą kaloryczną, zależy od dodatków. Sosy, dla których bazę stanowi ser lub śmietana nie należą do najbardziej „dietetycznych”. Mamy jednak tak ogromny wybór przepisów z wykorzystaniem makaronu, że bez problemu każdy wybierze spośród nich coś dla siebie. Czasem wystarczy bardzo niewiele, by skomponować pyszny posiłek. Przykładem może być znane spaghetti z tradycyjnym pesto alla genovese. A jak z kalorycznością?
Domowe spaghetti bolognese w jednej porcji (ok. 250 gramów) będzie zawierać nie więcej niż 500 kcal, ale już carbonara ze śmietaną i boczkiem to danie dostarczające w jednej porcji około 700 kcal. Wszystko zależy więc od naszych wyborów i oczywiście najlepiej, jeśli dania z makaronem przygotowujemy samodzielnie, ponieważ wtedy mamy pełną kontrolę nad tym, co się w nim znajdzie. Pamiętajmy także, że to makaron dodajemy do sosu, a nie sos do makaronu. Ta zasada podkreśla, który ze składników dania powinien wieść prym.
Jak dobierać makaron do rodzaju potrawy?
Włosi posiadają kilkaset rodzajów makaronów, a każdy ich typ powiązany jest z najbardziej odpowiednim rodzajem sosu. Takie rozróżnienie wcale nie jest jakąś dziwną fanaberią, ponieważ różne kształty makaronu mają różną przyczepność.
Idealnym wyborem do ciężkich sosów będą makarony dosyć treściwe, jak właśnie spaghetti lub penne czy fusulli, które ze względu na swój kształt łatwiej przyczepią do siebie sos. Cienkie i delikatne makarony łączymy z lekkimi sosami albo dodajemy do zup. Również te najmniejsze makarony, np. w kształcie ryżu świetnie pasują do zup. Do sałatek idealnym wyborem będą mniejsze makarony, ale nie najmniejsze. Ozdobne kształty w postaci kokardki lub kółka jeszcze bardziej podkreślą apetyczność sałatki. Z kolei do faszerowania wybieramy rurki (cannelloni) lub duże muszelki, a do zapiekanek wykorzystujemy kolanka, penne, fusilli lub świderki. Poniżej prezentujemy Wam najpopularniejsze kształty makaronu i sposoby ich podawania.
*Źródło: Eurostat, badania przeprowadzone w 2008, które pozostają najnowszymi badaniami. Mniej osób otyłych niż we Włoszech mieszka tylko w Rumunii, ale w tym kraju jest więcej osób z nadwagą niż we Włoszech.
